Räuchern lernen

Schon lange habe ich mir vorgenommen mal einen Räucherkurs zu besuchen. Da erfahre ich bestimmt vieles, was ich noch nicht über das Räuchern weiß. Und meistens kann man das Ergebnis anschließend auch probieren. Glücklicherweise konnte ich einen der letzten freien Plätze eines Räucherkurses der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß ergattern. Der Kurs sollte 5 Stunden dauern. Auf der Fahrt durch das wunderschöne Aufseßtal beschäftigte mich dann tatsächlich die Frage: Was kann denn an einem Räucherkurs 5 Stunden dauern? Denn für diesen Zeitraum war der Kurs angesetzt. Jetzt weiß ich es: Räuchern ist eben doch mehr als Fische irgendwie einzulegen und dann in einen wie auch immer gearteten Räucherofen zu hängen…

Das Heißräuchern – Gut Ding braucht Weile

In Aufsess arbeiten sie nach dem Prinzip „Gut Ding braucht Weile“. Allein der Vorgang des Heißräucherns dauert 2 Stunden. Einige werden sagen, bei meiner Methode bin ich mit dem Räuchern nach 25min fertig und kann essen. Dann kam aber vielleicht irgendwann der Tag wo man woanders geräucherten Fisch probiert hat und das Ergebnis einfach leckerer war und dann fragt man sich wie hat der das wohl gemacht?

Dann will ich mal erzählen wie sie es in Aufseß machen. Vorweg muss sagen, dass mich das Ergebnis nicht nur überzeugt hat, es überaus lecker war und ich künftig versuchen werde auch nach dieser Methode zu räuchern.

Erster Schritt – das Einlegen

Nachdem die Fische gesäubert und entschleimt wurden kommen sie für 12-14 Stunden in eine 8%ige Salzlake. Dazu wird eine Menge Wasser verwendet, mit der die Fische ausreichend bedeckt sind. Das entspricht ungefähr dem Fischgewicht x 1,3.

Beispiel: 2000g Fisch x 1,3 = 2600g. 8% von 2600 sind 208. Ich brauche also 208g Salz.

Übrigens: der Fisch wird nicht salziger wenn er zu lange in der Lake bleibt, denn mehr als 8% Salzgehalt kann er auch nicht haben wenn die Lake 8% hat. Eigentlich logisch, aber das wusste ich vor dem Kurs auch nicht.

Zweiter Schritt – das Trocknen

Jetzt werden die Fische getrocknet. Das Trocknen erfolgt im Ofen bei 40-60°C. Dauer 30-40min. Dann klebt die Haut nicht mehr, sie ist elastisch und der Fisch fällt beim Räuchern nicht vom Haken. Der Rauchabzug beim Ofen sollte voll offen sein und auch die Tür kann einen spaltbreit offen bleiben.

Hinweis: Aale und Filets werden nicht getrocknet

Dritter Schritt – das Garen

Je nach Fettgehalt der Fische erfolgt das Garen bei 75-95°C. Während Weißfische und Karpfen bei 95°C und Salmoniden bei 85°C gegart werden, brauchen Aale durch ihren höheren Fettgehalt nur 75°C. Die Ofentür bleibt geschlossen, der Rauchabzug ist einen spaltbreit offen. Das Garen ist abgeschlossen wenn die Kerntemperatur des Fisches 60°C erreicht hat. Die Kerntemperatur sollte man tatsächlich messen. Die Messung erfolgt – wie bei einem Braten in der Röhre – mit einem Kerntemperaturmessgerät. Hat man kein solches Messgerät zur Hand kann auch die herausgezogene Rückenflosse ein Indiz dafür sein, dass der Fisch gar ist. Falls man dann aber an der Rückenflosse sieht, dass der Fisch doch noch nicht gar ist kann man weiter garen, bis alle Fische keine Rückenflosse mehr haben 😉

Messung: die Messung der Kerntemperatur erfolgt an der Wirbelsäule

Vierter Schritt – das Räuchern

Die Fische wurden eingelegt, getrocknet und gegart – jetzt werden sie geräuchert. Die Temperatur im Ofen lässt man auf 60°C abfallen und gibt Räuchermehl hinzu. Der Rauchabzug ist voll geschlossen. Je dichter der Qualm um so intensiver die Farbe. Die Dauer wählt man einfach nach gewünschter Farbe.

Holz: am besten Buche oder Erle. Auch andere Laub- oder Obsthölzer (würziger Geschmack) kann man einsetzen. Der Rindenanteil sollte jedoch so gering wie möglich sein. Keine Nadelhölzer, keine Birke (Teer) und keine Eiche (Gerbstoffe) verwenden.

Mein Fazit

Zu allererst vielen Dank an Ronny Seyfried – dem Leiter der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß. Und vielen Dank an seine Kollegen, die den Kurs unterstützt haben. 5 Stunden Räucherkurs sind doch nicht zu lang.

Ich habe sehr viel gelernt und wenn ich das nächste Mal Fische räuchere wird das Ergebnis ein leckerer sein…